진강삼괴

 

 

자고로 명성 명식이라고 진강"삼괴" 대한 전설은 시간이 오래되면서도 매력을 부유하고 있다.진강에서는 순구류 색채를 띄고 있는 <<삼괴요>> 유전되고 있는데 내용인 <<향초파부배,효육부당채,면과리면자과개>>이다.따라서 <<만리장성에 이르지 못하면 대장부가 아니다,삼괴를 맛보지 못하면 유감이다.>>라는 말도 있다.

먼저 제일괴 향초파부배를 말해보자.

     "문을 열면 일곱가지 일이 온다" 옛말이 있다.일곱가지인 기름,소금,땔감,,간장,식초, 이다.초는 시고 달고 쓰고 맵고 다섯가지 맛중에서 첫자리에 놓인다.초는 우리나라의 전통 산성 조미품이고 옛날 사람들은 초에 "식총관"이란 미칭까지 붙여주었다.천백년래 사람들은 튀기고 볶고 버무리고 양념이나 전분 등을 액즙을 골고루 묻혀 가열하는 여려 요리에 모두 약간의 초를 넣어 비린내를 없애고 느끼한 맛을 해소해서 요리의 맛을 증진시켰다.만약 수정효제,게장국물만두를 시식할때 매매 향초를 묻히고 거기에 실처럼 가늘게 생강까지 배합해서 드신다면 신선함과 향기를 더욱 느낄수가 있다.초류쏘가리,당초갈비 등은 모두 강소의 유명한 요리로서 또한 별미이다.송대 시인이자 미식가인 소동파는 진강 초산에서 준치를 시식할때 시를 지어 찬미했다."아강자초로 뱅어를 구우니 사발에 두치나 들고와도 되겠네,만약 복숭아꽃 봄기운이 있다면 맛은 농어를 능가할세.>>

     초를 빚는데 대해서 진강에는 오래된 하나의 전설이 유전되고 있다. 전하는데 의하면 초는 두강의 아들 흑탑이 창조한것이라고 한다.그해에 두강이 술을 빚는것을 발명한 진강이 장강중하류에서 흩어져 나오는것을 발견하고 거기는 수질이 좋기에 술을 빚는데 유리하다고 생각하고 가족이 진강의 어느 작은 어항에 왔다.그리고는 전점후작으로 자그마한 조방을 차려 술을 빚고 팔았다.흑탑은 힘이 세기 그지 없었 성품이 무던한데다 고생을 마다하지 않고 열심히 일했다.그리하여 무겁고 힘든 일은 모두 그가 도맡아서 했다.그당시 술지게미의 용도을 몰랐던 흑탑은 술지게미를 항아리에 넣고 두짐의 장강 용와수를 부어넣었다.그리고는 힘들때면 단자를 들고 집에서 빚은 미주를 8,9 마시고는 훌훌 잠을 잤다.그런데 꿈속에서 마치 노인이 흑탑에게 <<이십일일이 되는날 해가지는 유시에 너는 양념장을 만들어 것이다. >>라고 하는것 같이 들려 일어나보니 꿈이여서 마음에 두지도 않았다.이십여일이 지난후, 집안에 향기가 풍겼다. 이상히 여긴 두강부자는 여기저기 원인을 찾다가 마침내 술지게미가 향긋하고 시큼하며 달짝지근한 양념장으로 변한것을 발견했다.두강이 이름을 어떻게 지었으면 좋을지 묻자 흑탑은 <<술지게미가 이십일일간 담겨져 있었고 유시에 되여서 장수가 이렇게 맛있어 졌습니다. 이십일일에 유시를 가하면 ""자가 아닙니까?그러면 초로 합시다!>>라고 말했다.두강이 술을 만들고 초를 만든것은 이렇게 전해져 내려왔다.그리고 오늘날에 와서 초를 만드는데 걸리는 시간은 역시 이십일일이다.

과학적으로 측정한 결과 진강의 향초에는17종의 아미노산이 포함되여 있다.주요 유기산 성분으로는 초산,젖산,피루브산,포름산,사과산,레몬산,호박산,옥소-투산 등이 있는데 이들은 식물성원료를 발효시킨후 생성된것이므로 인체 신진대사에 필요 뿐만아니라 유기산은 소화관내에서 신진대사를 촉진하고 이뇨 세포내 산화환원을 하는데 양호한 작용을 한다.그뿐만 아니라 진강 향초에는 대량의 탄수화합물과 소량의 알코올도 포함되여 있다.탄수화합물은 에너지와 보유자로서 대사중간체 요소중의 하나이자 단백질 가수분해의 조절제이기도 하기에 인체생리상에서 중요한 작용을 하고 있다.

   향초는 여기까지 말하고 다음 제이괴인 효육부당채에 대해서 얘기 해보자.

     말하지면 숙식 돼지족발은 많은 지역에 있다.홍소 돼지족발, 오향 돼지족발,돼지족발 졸임,청탕 돼지족발 등은 모두 각자의 특색을 갖고 있다.그러나 엄격하게 재료를 선택해서 정세 가공하에 만들어진 또한 신선하고 훌륭한 족발 요리는 진강의 수정발굽요리가 으뜸으로 손꼽힌다.수정발굽요리는 육색은 선미하고 껍질은 희고 반들반들하여 빛이나고 로동은 투명하며 육질은 맑은 향기가 뿐만아니라 고소하며 비계가 많아도 느끼하지 않고 비계가 적어도 이빨에 끼일 정도는 아니다.그리하여 근대 사람들은 <<더없이 아름다운 풍광은 금초라, 그보다 사랑하는것은 경구의 풍족한 육식이로다.느끼하지 않고 약간 고소한 향기가 넘치며 고운 빨간빛에 연한 수정요리이다.>>라고 시를 써서 찬미하고 있다.수정발굽요리는 고대요리 "삶은 돼지고기" 수정냉각의 기초상에 발전한 특색요리 이다."삶은 돼지고기" 수정발굽요리는 일맥상통하다.사용되는 재료가 같다. 모두 발굽과 산초염을 사용하고 제조하는 방법도 기본상 비슷하다.모두 전에 즙을 사용하고 명반으로 국물을 맑게 눌러서 냉동시 만들어 진것이다.다른 점은 "삶은 돼지고기" 초물을 사용하지 않지만 수정발굽요리는 초물을 사용한다.그러므로 사람들인 "발굽요리","고기요리",라하고 어떤 사람들은 "초육","얼군 발굽"라고도 한다.민간에는 한개 아름다은 전설이 있는데 이는 여덟 신선중 한명인 장과로가 요지에 와서 서왕모의 반도대회에 참가하러 가는 도중 진강을 지나다 발굽요리의 향기를 맡고 서둘러 신나귀에서 내려 인간세상에 내려와 발굽요리를 먹었는데 반도대회까지 잊을정도로 맛은 아주 특수하고 좋았다.발굽요리를 먹을 가늘게 생강과 향초를 섞어서 먹으면 훌륭하다.

수정발굽요리를 만드는데는 열네가지 가공절차가 있다.주요로는 발굽선택(돼지 앞발굽이 가장 좋다.)이다.다음 털을 뽑고 뼈를 제거힌 드릴로 살코기위를 불규칙적으로 여러번 찍는다.(뚤리지 않을 정도로 찍는다.)그리고는 균일하게 초물 (농도 낮은것으로) 바른후 굵은 소금으로 균일하게 만져준다.그리고 층층이 겹쳐 장독에 넣고 7일간 절인다.(기후변화에 따라 사용되는 소금량과 절이는 날자가 조금 틀림) 그리고나서 절여진 생발굽을 꺼내 물에 담그고 물을 세번 갈아 피를 깨끗하게 없애고 쓴맛을 없앤다.다음 물과 향료를 넣고 ,생강, 양념술,적은량의 소금을 넣고 큰불로 끓인후 95 좌우로 유지해서 4시간 지속적으로 끓인후 가마에서 그릇에 겹쳐서 평평하게 누르고 원래 즙과 기름을 깨끗하게 가셔낸다.나중에 맑은 국물과 즙을 발굽을 담은 그릇에 붓고 얼궈서 냉동시킨다.

발굽요리를 먹는데는 여러가지 연구가 있다.서로다른 고객들의 입맛에 적응시키기 위햐여 발굽요리의 ,,,형태의 특점과 풍미를 충분히 체현해야 한다.발굽요리의 부동한 부위에 따라 여러가지 덩어리를 베어낼수 있다.앞발굽발톱부분 상변의 두덩어리 고기는 한조각씩 설수 있는데 형태는 마치 눈과 흡사하고 힘줄은 유연하고 맛은 좋고 향기가 난다.이를 안경요리라고도 한다. 앞발굽발톱옆 고기는 베여내면 마치 옥띠마냥 만곡되여 있다.고기맛은 유연하고 옥대구요리라고 한다.앞발굽발톱위에 비계 많고 적음을 겸비한 부위가 있는데 맛은 아주 훌륭하고 신선한 향기가 난다.이것을 삼각릉요리라고 한다.뒤발굽상변에 한개 약한 뼈와 연결되여 있는 살코기가 있는데 천등방요리라고 한다.맛은 향기롭고 유연하기에 살코기를 좋아하는 사람들의 인기를 받고 있다.발굽요리는 연회에서 주요 요리로 있을뿐만아니라 아침에 발굽요리면을 해서 먹을수도 있고 혹은 조각으로 베여서 그릇에 담아 아침밥으로도 할수있다.그리하여"효제부당채" 말이 있다.수정발굽요리는 밥상위의 훌륭한 음식으로도 되고 친우들한테도 귀증해줄수 있는 좋은 선물도 된다.발굽요리를 담은 예물통에 연회초(진강항순향초) 넣으면 갖고 다니기 편리할뿐만 아니라 저장시간을 연장할수 있고 편리하게 시식할수도 있다.

 

 고기요리을 말했으면 이번엔 제삼괴 면과리면자과개를 말해보자.



"면과리면자과개" 진강 음식기예중 하나의 창조이다.가마두껑안에 쓰이는 면발은 "뛰는 "이다.소위 "뛰는 "이란 바로 반죽다된 면을 도마에 놓고 조작하는 사람이 대나무 멜대 한쪽끝에 앉고 다른 한쪽끝은 도미뒤에 고정시기고 상하로 뛰는것인데 이모양은 마치 춤을 추는것 같기도 하고 잡기를 하는것 같기도 하다.이렇게 여러번 내리 눌러서 얇은 면피를 만든 칼로 면발을 썬다.이런 변말은 모공이 있어 즙이 쉽게 배일수 있고 먹을때 입에서 쫄깃쫄깃하고 또한 독특하다.

  

    탕면의 명칭에 대해서 말하자면 품종이 아주 많다.일단은 만약 초봄에 갈치가 시장에 나오면 유행하는 탕면은 "갈치면"이고 여름에는 "장어면",가을,겨울은 여러가지 비빔면이 있다.평상시 자주 먹는 탕면은 홍탕면이다.면과리면과개 (면가마는 크고 가마두껑은 작다) 전하는데 의하면 옛날 진강사람들은 가마두껑을 사용하지 않았다고 한다.그러다 어느 한번은 면가게 장아주머니가 면을 빨리 읽히기 무의식간에 가마두껑을 닫는다는것이 국물관두껑을 잘못 넣었지만 뜻밖의 효과를 보았다.그후로 방법은 전해져 사용되였으며 면발을 활활 끓는 물에 넣은후 작은 가마두껑을 면가마 위에 넣었다.이렇게 하면 여라가지 좋은점이 있는데 하나는 면발이 따로따로 들어갈수 있고 익은 후에도 서로 붙지 않고 마구 뒤엉키지 않으며 같은 규격으로 나올수 있다.다른 하나는 국물이 끓을때 뜨는 거품을 없앨수 있고 국물이 혼탁해 지지 않는다. 하나는 면발이 익을수 흩어지게 익지도 않는다.당지 전통습관상 고객들은 면가게에 가서 면을 먹을때 많은 사람들이 자체로 야채나 고기류를 가지고 오는데 예를 들면 돼지등심고기,돼지간,소고기,계란,신선한 죽순,풋고추,천궁,어린 야채 등을 면가마에 넣어 데운후 익으면 면에 비며 먹는다.어떤 가게에서는 고객들에게 편리를 도모하기 위해 "청두" 마련해서 고객들이 선택해서 먹을수 있게 한다.소위 청두는 여러가지 야채로 만들어진 면즙인데 익은거랑 익은것으로 나눈다. 익은것은 마늘 조각,다진 마늘,표얼채(봄에 절군 야채) 있고 익은것에는 어린 야채.천궁,풋고추(이들을 깨끗하게 씻은후 끓는 물에 넣어 익히고 실처럼 가늘게 썰거나 한단락씩 썬다.) 있다.총적으로 계절변화에 따라 부동한 야채를 선택해 청두를 만들수 있다.이렇게 여러가지 야채와 고기의 신선한 맛이 국물에 용해되여 면의 맛을 보다 선미하게 할수 있고 고객들한테서 보다 많은 인기를 얻을수 있다.그러기에 건융황제가 강남에 갔을 진강의 면을 맛보고 진미에 칭찬을 마다하지 않았다.

    청조말년,진강문인 주백의는 그가 <<양주몽>> 일서에서 <<사람들은 돌을 아까워 했다.그래서 아침에 일찍 차관에 앉아 몇십전으로 좋은 간장,식초,참기름을 사서 면에 넣고 "비빔면" 먹었다.>> 했다.소위 "비빔면" 만드는 방법이 특수하다.먼저 면발을 면가마에 넣어 끓여서 익힌다.그리고 대나무 국자로 면발을 맑은 국물에 넣었다 꺼낸 다시 국자로 흔들어 말린다.다음 접시에 담아 참기름,간장,작은 새우,통마늘 양념을 넣고 비빈다.입에 넣으면 본성이 쫄깃쫄깃하고 개운하며 맛은 신선하다.이런 면은 여름에 많이 유행되고 그냥 먹어도 되고 죽을 먹을 같이 먹으면 반찬으로도 할수 있다.

 

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