鎮江三怪

    昔から有名な町には名料理があると言うが、鎮江“三怪”の伝説は古くて魅力のある、鎮江では韻文になるほどの《三怪謡》が流行っています;《香酢擺不壊、肴肉不当菜、面鍋里面煮鍋蓋》(お酢は何時も変わらず美味しく、肴肉はおかずにはせず、面を茹でる鍋には蓋が煮込まれる)、昔から“不到長城非好漢、不嘗三怪太遺憾”(長城に行ってない者は好漢ではない、三怪を食べてない者は非常に残念)のことわざまであります。
    俗から言う開門七件事(七つの生活必需品):油、塩、米、薪、醤油、酢、茶。酢は酸っぱい、甘い、苦い、辛い、塩辛い五味の中で酢は五味の頭に置いてあります。お酢は中国伝統味の酸性調味料で、古代の人はお酢を“食リーダー”と賛美しています。千百年来、人たちは強火ですばやく炒める、強火で炒める、あんかけ炒め、和え料理等を調理する時全てにお酢を加え、生臭さと油濃さを取り、料理の風味を深めていました。もし水晶肴蹄、蟹黄湯包を食べる時、お酢に生姜千切りをいれつけて食べると一層深みのある味がします;そして桂魚のお酢あんかけ炒め、砂糖とお酢で味をつけたスペアリブ等は江蘇の名料理で、独特な味をしています。宋代の詩人で、美食家である蘇東坡は鎮江焦山で鮒を味わってこのような賛美の詩を書きました;“芽姜紫酢炙銀魚、雪碗擎来二尺余、尚有桃花春気在、此中風味勝蒓鱸”(生姜を入れたお酢に鮒をつけて食べると、ご飯大盛り二つ、桃花が咲く春ごろなら、この味はジュンサイ、ススキ味より増す)
    お酢を醸造すると言うと、鎮江には昔から受け継ぐ伝説があります。話によるとお酢は杜康の息子である黒塔が創ったと言われています。ある年、杜康は酒の醸造方を発見し、鎮江を流れる長江の下流の水質がとてもよく、酒を醸造するのに良いと思いまして、鎮江の小魚港に引越しました、そこで店の裏で酒を醸造し店で売る酒屋を開きました。黒塔は巨大な力持ち主で、とても誠実で勤勉な子なので、家庭内のあらゆる力仕事は全部やっていました。当時、酒タンクの使い方を未だ知らず、黒塔は酒タンクをかめにいれ、そこに長江から担いできた二担ぎの龍窩水を入れました。疲れた彼は、かめをそのまま持ち上げ自家製の米醸造酒を4リットルほど飲んでから眠ってしまいました。夢の中で一人の年寄りが自分に向かって:黒塔、21日目の日が落ちる頃、18時(酉时)になると貴方はおいしい調味料を作り出しているのじゃと言われ目が覚めると夢である事に気付き、気にも留めませんでした。ですが20日経つと部屋には香が漂い、杜康父子は怪しいねと想いながら探したところ、酒タンクの水が芳香のある酸っぱくて、甘い調味料になっていました。杜康がこの調味料にどんな名前をつけ様かと言うと、黒塔は“酒タンクに二十一日も浸かって、18時(酉时)になったらこんなに美味しくなったからお酢(醋)と名付けましょう!”そこから酒醸造、お酢醸造は伝わり、今になってもお酢醸造は二十一日となっています。
 
    鎮江のお酢には科学の測定で17種類のアミノ酸が含まれている事が解りました。主には有機酸成分である酢酸、乳酸、ピルビン酸、ギ酸、リンゴ酸、クエン酸、琥珀酸、沃素等が含まれていて、これらは植物原料の発酵経過で生成され、人体新陳代謝に必要な、そしてこれらの有機酸は消化器で新陳代謝を促す作用し、利尿及び細胞内の酸化を復元するいい作用もあります。鎮江お酢には多量の炭水化物と少量のアルコールが含まれています。炭水化物はエネルギーと携帯者として、代謝中の要素の一つ及びたんぱく質を水に溶かす調節剤で、人間の生理上重要な作用があります。
    お酢の話を終えて、第二怪である “肴肉不当菜”を話しましょう。

    豚足を言うと全国各地に、砂糖醤油で煮込んだ豚足、五香豚足、醤油味の豚足、塩味の豚足等いろいろあります。だが、調味料の厳密な選択、仕上げの緻密さで優れた味の豚足を選ぶと言うと鎮江の “水晶肴蹄”ほかにありません。“水晶肴蹄”の肉色は鮮やかで、皮は白く滑らか、固まったゼラチンは透明な色合い、肉から漂うほのかな香としゃきしゃきとした食感、脂っこくもなく、歯にも絡みません。昔から今に至るまで“風光無限数金焦、更受京口肉食饒、不膩微酥香味溢、嫣紅嫩凍水晶肴”(景色が綺麗な金山、焦山より、鎮江でほんのり赤い水晶肴を食べると、脂こくも無く、しゃきしゃきとして香溢れる)と賛美されています。水晶肴蹄は古くからの“豚料理”とゼラチン固めたの所から発展した地方の味です。“豚料理” ゼラチン固めは代々受け継がれる物で、使われる調味料は同じ、豚足とさんしょう塩で、調理方もほぼ同じ煮込んでスープを出し、ミョウバンを使って出したオリジナルスープ(ゼラチン)を固めた作り方ですが、違うのは“豚料理”の時、硝酸カリウムが含まれている水を使わず、水晶肴蹄は使います。古代の人は“肴蹄”、“肴肉”、そして“硝肉”、“凍蹄”と呼んでいます。民間から伝わる伝説で、八仙の一人である張果老が瑤池で開かれる王母娘娘の誕生会行かれる途中鎮江を経由中、肴蹄の香をかぎ、慌てて神ロバから降り、鎮江に降りてきて肴蹄を食べ、蟠桃大会まで忘れるほどの美味しさでした。肴蹄を食べる時は千切りの生姜を入てたお酢につければ最も美味しいです。
 
    水晶肴蹄を作るのに、加工工程だけで十四つもあります:まず豚足(前の豚足)選び、毛を抜き出し骨を整え、針金で肉を不規則に突き(皮が破れない程度)、硝酸カリウムが含まれている水をかけ(濃度は低い)、更に塩で満遍なく揉み、一つ一つつぼの中に重ね、七日間漬け込みます(気温変化により、使われる塩の量と漬け日数は変わります)、そして漬け終わった生豚足を取り出し、三回ほど水に浸し、血等を綺麗に洗い流し、渋みを取ります。これから水と香辛料、ねぎ、生姜、みりん、塩少々で強火煮込んでから95℃温度で4時間ほど煮ます、鍋から出した豚足を鉢に平らに並べ、オリジナル汁で油を洗い流します、そしてスープをかけ、冷やすと完成です。

    肴蹄を食べるのに色々食べ方があります。いろんな客の好みに合わせ、肴蹄の色、香、味、形を充分に体現できます。肴蹄の異なる位置によっていろんな切り方があります:前の豚足部分上部の肉を薄きりすると、目の如く、筋は柔らかく美味しい、“眼晴肴”と呼ばれます;豚足の前両側肉を薄きりするとその曲がりは玉帯如く、肉はみずみずしくて柔らかい、“玉帯溝肴”と呼ばれます;前の豚足に脂身と赤み割り合っている部分の肉は濃くてほのかな香、“三角棱肴”と呼ばれます;後ろ豚足の上部に有る細い骨の周りに有る赤肉は、“添灯棒肴”と呼ばれ、しゃきしゃきとした柔らかい赤肉は、赤肉を好きな方から好まれます。肴蹄は宴席上の料理でもあり、飲茶の時も肴蹄面を作れます;ぶつきりで朝食にも出来ます、ここから来たのが“肴蹄不当菜”の由来です。水晶肴蹄は食卓の珍味でも有るが、親友へのプレゼントとしても最高です。プレゼント用ケースに入れてある水晶肴蹄とセットして付けられてある宴会酢(鎮江恒順香酢)は、携帯にも便利で、賞味期限も長く何時でも味わう事が出来ます。
    肴肉の話を終えて、第三怪;面鍋里面煮鍋蓋(面湯で鍋に蓋を煮込む)話をしましょう。
    “面鍋里面煮鍋蓋” (面を湯でる鍋に蓋を煮込む)は鎮江で創られた飲食演技のひとつです。鍋蓋面に使われる面は“跳面”です。“跳面”とは練ってある面の塊を板に置いて、コントロールする方が竹棒の端に座り、もう一つの端は板に置きます、そして竹棒の上に、人が上がって跳んだりする事が舞踊の如く、雑技如く、繰り返し面の塊を薄く展ばします、それを拍子切りします、このようなラーメンは穴があり汁が染み易く、噛むと弾力があって独特な味を出します。
    ラーメンのスープに置いてもいろいろ種類が有るが、春の始めエツが売り出される頃、この季節に食べれる“エツ面”;夏には、“長魚面”;秋、冬には色々種類のあんかけ面があります。普段、よく食べるラーメンは紅スープ面です。鍋に蓋を入れ(茹で鍋は大きく、蓋は小さく)て煮込み、話によると、昔、鎮江の人は面を茹でる時蓋をしなかったが、有る日、ラーメン店を経営する張婆さんがラーメンを早く茹で上げるため、のっけた小さい蓋から、思わぬ効果を得たため、受け継がれる事になったそうです。ラーメンを湧き出す鍋に入れ、小さい蓋を湯の上に漂わすと次の効果が得られます:一にラーメンを一人前ずつ何人前を入れても乱れない、互いにくっ付かない;二に湯が沸いている時、あくを取りやすく、湯が濁らない;三に茹で上げが早く均等に茹で上がります。現地の伝統的習慣で、ラーメンを食べに来る客は、次のような物;豚肉、レバー、牛肉、卵、竹の子、ピーマン、せんきゅう、青菜などを持参しラーメンに入れて食べていました。ある店では顧客のため、“青頭”を準備し選ばせました。“青頭”とは各種類の野菜のみじん切りした、生と、煮え上がり二種類があります。生には大蒜おろし、白菜(春に漬けた青菜);煮え上がりには青菜、せんきゅう、ピーマン(綺麗に洗ってから湯でさっと茹で千切り、輪切り)にします。とにかく、季節に合う野菜で、青頭を作ります。野菜と肉がスープに溶け込み、ラーメンの味は一段と美味しく、客から嗜まれています。乾隆皇帝が江南に来た時も鎮江のラーメンを味わい、賞賛を惜しまなかったそうです。
    清の末頃、鎮江の文学者周伯義が書いた《揚州夢》で;吾人惜費、早坐教場茶館、数十餞使堂館買上好醤酢麻油至面下“干拌”称言愛潔(ある人が金を節約する為、茶室に座って、数十銭でよい醤油、お酢、ごま油を買い、和えて食べました)と書きました。“干拌”(面を和える)とは独特な食べ方で:先ず、面を鍋から茹で上げ竹柄杓にすくい上げ綺麗な水で洗い流した後、竹柄杓から水を振り切り、ラーメンどんぶりにいれそこにごま油、醤油、エビ、大蒜など調味料を入れ食べると弾力のある、さっぱりした美味しい味になります。このような食べ方は夏には非常に人気があり、面だけで食べてもよく、お粥と組み合わせ食べても、おかずにして食べてもいいです。

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